Bäcker in Not: Vom Kampf gegen die Teiglinge

Hilf, Nikolaus von Myra, hilf. Die Bäcker, genau genommen die Bäcker kleiner Brötchen, können jede Unterstützung gebrauchen. Denn es ist Krieg, und der wird nicht mit dem Werfen von Semmeln, Schrippen und Brötchen ausgetragen, sondern mit den Mitteln der Paragrafen, des Marketing und vor allem dem Wort.

Der Gegner sind die Großbäckereien, und die haben einen Verbündeten, nicht den Heiligen Nikolaus, sondern den Gott Mammon. Die Großbäcker sind eine Industrie, die Kleinbäcker sind Handwerk. Die Kluft zwischen ihnen ist tief, die Scharmützel heftig.

Teiglinge, das ist so ein Wort im Krieg. Ein Teigling (Teig und Rohling) ist ein industriell hergestelltes, geformtes Stück rohen Teiges. Er kann sowohl frisch als auch in gekühltem (gärunterbrochenem) oder tiefgefrorenem Zustand sein. Es kann in Back Shops, Supermärkten, an Bahnhöfen oder in Tankstellen fertiggestellt , ohne dass eine Backstube vorhanden ist und ohne dass eine gelernte Kraft anwesend sein muss. Es war der Torpedo, der dem Nachtbackverbot den Rest gab – und vielen kleinen Bäckereien gleich mit.Teigling klingt wie Engerling, sieht auch so aus. Klingt wie eklig, klingt nach Schaben und Kakerlaken. Und das Wort gestaltet die Wirklichkeit: NRW hat bei Kontrollen von Großbäckereien zum Teil „drastische Hygienemängel“ aufgedeckt. Daraufhin sagte das Land den „Schmuddel-Bäckern“ den Kampf an. In einer Datenbank, sollen die „Hygienesünder“ aufgelistet werden sollen. Verbraucherschutzminister Johannes Remmel von den Grünen fand lebende Mäuse und eingebackene Schaben. Und NRW ist nicht alleine. In Bayern war es die Brotfabrik Müller, die geschlossen werden musste. Dem Verband Deutscher Großbäckereien taten die Schläge weh. „Wir sind nicht gegen Kontrollen,“ barmte Geschäftsführer Armin Juncker, „aber gegen Ungleichbehandlung.“ Eine Geldbuße von 350 Euro werde bei Großbetrieben bereits verhängt, „wenn der Papierhandtuchspender leer ist“.

Dies war aber nur ein Etappensieg für die Bäckereien. Denn für ein Brötchen, das nur 18 Cent kostet statt der 80 Cent beim Bäcker, schaut der Verbraucher schon mal weg. Und dem Teigling selbst sieht er nicht an, dass er bis zu 9 Monaten im Tiefkühlregal zugebracht haben mag. Just in time im Elektroofen warmgemacht, sieht er frisch und knackig aus.

In München kämpfte die Stadt gegen Backshops. Kontrolleure fanden es „ekelerregend“ und forderten „Rücklegesperren“, damit niemand angefasste Ware wieder zurücklegen oder gar mit den Händen direkt in die Fächer greifen kann. Eine Kontaminierung der Waren mit Salmonellen oder Ehec-Erregern sei zu befürchten. Das Verwaltungsgericht München wies die Stadt in die Schranken. Sieg für die Großbäcker!

Auch die nächste Schlacht gewannen die Teigling-Aufröster. Bis vor kurzem durfte sich ein Backwarenverkaufsladen nicht Bäckerei nennen. Nur wenn der Inhaber in der Handwerksrolle eingetragen war oder wenn das Unternehmen über eine Backstube verfügte, genoss er dieses Privileg. Das ist nun vorbei. Das Landgericht Wuppertal argumentierte (AZ 13 O 70/12), dass sich die Auffassung der Verbraucher geändert habe. Sie würden nicht mehr erwarten, dass Backwaren in der Bäckerei selbst hergestellt werden. Und Recht bekam die Inhaberin des Ladens, die mit „Ihr Familienbäckereiladen“ geworben hatte. Die Bäcker sind sauer wie Sauerteig.

Die Auffassung der Verbraucher

Die Teigling-Industrie konnte den Sieg für sich verbuchen. Also entscheidet „die Auffassung der Verbraucher“? Die beeinflusst man am besten mit Kampagnen. Kampagnen kosten Geld, und eine Semmel für 18 Cent wirft die dafür benötigten Krümel nicht ab. Und die Industrie sieht sich ohnehin im Trend zu billig ist in. Aber die Bäcker müssen das Geld ausgeben, soll sich der Trend nicht fortsetzen, dass jeden Tag eine handwerkliche Bäckerei dicht macht.

So startete das Bäckerhandwerk die „Kommunikationsoffensive Held der Nacht, Retter des Morgens“, wertete sie als einen „großer Erfolg“ und blies zur zweiten Runde: „Jeden Abend ist Brotzeit“ ist ihr Motto. Setzte man bislang auf den Frühstückstisch, gedeckt mit „duftendem Brot, frischen Brötchen oder süßen Stückchen“, geht es seit dem 7. Oktober um das abendliche „Brot der Wahl“ . Und es geht nicht mehr nur um „ausgewogene Ernährung“, es geht auch um den Nachwuchs. Zwar darf jetzt wieder nachts gearbeitet werden, aber wer will das schon? Die „hervorragenden Karriereaussichten im Bäckerhandwerk“ müssen schon genau dargestellt werden.

Den Teig-Fieslingen geht das natürlich am Gefrierfach und am Fließband vorbei. Sie reagieren nicht. Daher legt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. jetzt nach. Großes Geschütz wird aufgefahren: Der Tag des Deutschen Brotes am 05. Mai 2014.

Botschafter des deutschen Brotes

Im Vorjahr wurde der Tag des Deutschen Brotes zum ersten Mal gefeiert. Wirtschaftsminister a.D. Michael Glos, ein fränkischer Müller, zeichnete „Botschafter des deutschen Brotes“ aus. Das macht was hin, auf dem Weg zum großen Ziel: Der Anerkennung der deutschen Brotvielfalt als immaterielles Kulturerbe durch die UNESCO.

Ist das schon der Sieg über die Teig-Finsterlinge? Die Deutsche Brotkultur ist weltweit einzigartig. Das kann man im deutschen Brotregister nachlesen, und welche Brotkreationen als eigenständige Sorten genannt werden dürfen, darum kümmert sich derzeit der Wissenschaftlichen Beirats der Bundesakademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim feststehen. Das sind doch institutionelle Bollwerke, die mit dem Bewurf von 18-Cent-Pfusch nicht zu stürmen sind.

So wie der französische Champagner oder der argentinische Tango wird das deutsche Bäckerhandwerk als Teil der „Vielfalt der lebendigen kulturellen Ausdrucksformen, die unmittelbar von menschlichem Können getragen werden“ von der UNESCO als Kulturerbe geschützt werden. Dummerweise steht der deutsche Beitritt zu dieser Übereinkunft noch aus. Und die Teig-Hundlinge wird das nicht stören, die in ihren Labors nach immer neuen Formeln suchen, den Bäckern die letzte Butter vom Brot zu nehmen. Doch was sind das für Leute, denen die lebendige, kulturelle Ausdrucksform des deutschen Brotes so völlig egal ist? Reporter des Südwestdeutschen Rundfunkes sind ihnen mal auf die Spur gekommen, wie in dem Film.

etwas großspurig verkündet wird. Denn eigentlich geht es das ganz leicht. Als wolle man ein Buch bei Amazon kaufen, kann man im Internet nach den Teiglingen suchen. „Frische Teiglinge werden von uns mit ausgesuchten Rohstoffen und besonderer Hingabe hergestellt. Kaiserbrötchen, Schnittbrötchen oder Baguettestangen, all diese Rohdiamanten werden im Rohzustand schockgefrostet und können dann frisch nach Bedarf gebacken werden. Die Teiglinge gibt es auch fertig veredelt mit Kürbiskernen, Saaten oder Müsli. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.“ So heißt es bei DEH, der „Tiefkühlbackwaren für Ideenbäcker“ liefert. Nach welchen Kriterien die Rohstoffe ausgesucht, und wie viele Kilometer sie von der Fabrik zum Lieferanten gefahren werden, sagt DEH nicht. Um über die „Nährwertangaben“ hinaus etwas über die Inhaltsstoffe der angebotenen Produkte zu bekommen, muss man sich registrieren lassen. Immerhin erfahren wir – ohne Preisgabe unserer Daten – dass DEH auch das „Trendgebäck aus New York“ im Sortiment hat, den „DEH-Croninut – ein rund touriertes Siedegebäck aus luftigem Croissantteig in der beliebten Donut-Form und dekoriert mit Kristallzucker.“

Da kann ein Bäcker in Schwerte oder Freiham natürlich nicht mithalten.

Die Schlacht ums tägliche Brot

Also gewinnen die Teig-Frostlinge die Schlacht ums tägliche Brot? Noch ist nichts verloren. Man muss nur die richtigen Waffen schmieden und einsetzen. Warum nutzt man nicht die Schwachstellen der Teiglinge? Ihre qualitätsarme Konsistenz und die umweltfeindliche Art und Weise ihres Transport? Die CO2-Bilanz, den Dieselgestank, der durch den warmen Duft nach frisch Gebackenem nur übertüncht wird?

Am 12. November 2013 die frohe Botschaft, verkündet vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks: „Mit unaufhaltsamen Schritten rückt der Stichtag näher, ab dem das geltende Lebensmittel-kennzeichnungsrecht eine umfassende Neuregelung erfährt.“

Ja, hier ist anzusetzen, liebe Bäcker: bei der Kennzeichnung! Erstmals wird es ab Dezember 2014 eine verpflichtende Mindestschriftgröße für Fertigpackungen geben, bestimmte Lebensmittel müssen mit Herkunftsangaben für primäre Zutaten versehen sowie Allergene deutlich hervorgehoben werden. Außerdem werden die Irreführungsvorschriften geändert, eine Konsequenz aus der Diskussion um den sog. Analogkäse. Das ist das Stichwort, es geht eben immer um das Wort. Es steht am Anfang: Wie der Analogkäse, muss der Finsterling, der Teigling, einen noch verachtenswerteren Namen bekommen: Analogsemmel, und der Betreiber des Shops ist kein Bäcker, wie das Wuppertaler Gericht entschied, sondern ein Analog-Bäcker.

Und in die Kennzeichnung der Analogsemmel muss aufgenommen werden, wie viele Liter Diesel verbraucht wurden, um sie von der Fabrik zum Vertrieb zu befördern.

Ja, das wär´s. Aber damit bringt der Bäcker die Mineralölindustrie gegen sich auf. Das wäre fürchterlich.

Die Münchner Bäcker-Innung hat den Kampf schon aufgegeben. Sie spricht von „Niedergang“ und hat eine Arche baut, in die sie nun Riemische, Maurerlaiberl, Pfennigmuckerln und Schuastabuam ins Asyl verbracht hat, traditionelle Münchner Brotzeitsemmeln, die in Vergessenheit geraten. Heinz Hoffmann, Obermeister der Bäcker-Innung München: „Wir haben sie in die Arche des Geschmacks aufgenommen.“ Und ein weiteres Zeichen des Niedergangs: Die Bäckereien und mit ihnen die Innungen schrumpfen. Zum 1. Januar 2014 entsteht die neue Bäcker-Innung München Landkreis Landsberg. Hoffmann: „Angesichts sinkender Betriebszahlen ist die Fusion von Bäcker-Innungen zu größeren ein zukunftsweisender Weg.“

Welche Zukunft? Das ist traurig, das ist pure Resignation. Heiliger Nikolaus von Myra, hilf.

Quelle Beitrag von Hans-Herbert Holzamer